お知らせ

包丁砥ぎ〼

2018.12.22 土 08:00

包丁が切れるというのはほんとうに気持ちがいいものですね!
でものこぎりのような包丁でお料理をしている人が多いのも事実だと思います

僕が出会う人で自分で包丁を研いでいるという人は10人に1人いるかいないか・・・という状態

写真の包丁もビフォーアフターがとっても分かりやすい例ですが、この方地元でも有名なお料理上手!
なおさら切れる包丁でお料理を楽しんでもらいたいですね!

富士ソーラーハウスでは包丁研ぎを始めて9年目になります

かつて公園にノボリを立てたり、スーパーの角でおこなわれていた町の包丁砥ぎは姿を消し、砥石で包丁を砥ぐ家庭も少なくなりました

お店の近くのおばーちゃんは「おとーさん(旦那さん)が亡くなってから砥ぐ人がいなくってさぁ・・・」なんて話をして包丁を預けていく人もいます

今日は家をつくる工務店を経営する元イタリアンのコックが「砥ぐ」ことや「包丁」についてお話をしてみたいと思います

 

「包丁」についてちょっと考えてみました

・切れる包丁で、食材をカットするのは、玉ねぎが目にしみなかったり、カット面が瑞々しかったり、お肉だったら、スッと引いただけで切れたりすることで、表面が美しく仕上がります

お刺身のサクやイカを切るのも断面の美しさが美味しさに直結してますよね

・切れない包丁だと、玉ねぎは100%目がしみちゃうし、お肉の表面はガサガサ、イカなんて表面の薄膜が切れなくて繋がったままになっちゃったりします

やはり切れない包丁にメリットはひとつも見出せませんでした

 

「砥ぎ」についてちょっと考えてみました

大工の世界にこんな言葉あります

「穴掘り3年 鋸5年 墨かけ8年 砥ぎ一生」

砥石と刃物という決して交わらないモノとモノ

しかも両方とも削れていくことで、常に同じ形でいることがないモノ同士をこすり合わせる「砥ぎ」には終わりなどない、ということなんでしょうね

僕は元イタリアンの料理人なので、包丁砥ぎにもそれなりに関心を持って過ごしてきたつもりでいましたが、昨年手がけた谷中銀座商店街にある複合店舗[Things YANAKA]の中に「研ぎ陣」という「砥ぎ」専門店が入ったことで、あらためて「砥ぎ」と向かい合い直すことになります

「研ぎ陣」では店主:藤阿彌神古流研ぎ師 福本祐貴さんの砥ぎをガラス張りの店舗で見ることができます

砥石の使い方、姿勢や角度など、観光客(外人が多い)の方と肩を並べて見入っていると、いろいろ伝わってくるものがあり、自分の砥ぎも自然と変わっていきました

最近では砥石と仲良しになれてる気すらして、砥ぐこと自体がとても楽しみなんです

その楽しみは、「この包丁をキレッキレに砥いで、預けて行ったおかーさんを喜ばせてやろう!」という楽しみであり、その包丁を使って家族を幸せにする料理がたくさん作られている様子を想像する楽しみでもあります

一本の包丁が奏でる幸せを「砥ぐ」という作業を通じてお手伝いさせていただけるのだから楽しいに決まってるのです

 

「おすすめの包丁」

「研ぎ陣」の福ちゃんおすすめ包丁を購入しました

[グレステン]というブランドの包丁です

ホンマ科学株式会社という会社が製造する国産包丁です

刃についたディンプル加工によって玉ねぎやお肉、お刺身の切り離れが良いのが最大の特徴です

刃厚があって、柄尻にも厚めにステンレスがついていて、どっしりとした重みがあります

しっかりとした砥ぎを施すことで、包丁の重みで素材を切ることができる仕組みです

僕も福ちゃんのおすすめでこの包丁を使うようになり、これまで以上に料理を楽しめるようになりました

一生ものの包丁との出会いを求めている人にはぜひお勧めしたい一本ですね

グレステンの包丁は出荷段階では切れ味が良くありません

これはどの包丁にも当てはまるのですが、砥ぎ切ってしまうと、運送時のちょっとした衝撃で刃が欠けてしまうので、砥ぎ切らずに出荷されるのです

グレステンの包丁は最初に刃肉の削ぎ落としをします

そうすることでグレステン本来の切れ味が出ます

富士ソーラーハウスでも[グレステン]の包丁を購入いただけます

そして初回の刃肉を削ぎ落とし、本刃付けをするところまでサービスします!
ご興味のある方はお問い合わせくださいね!

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